Как измеряют остроту перца?
Содержание:
- Единицы остроты
- Как выбрать и где купить соус шрирача
- Единицы остроты
- Зачем тогда нужна острая еда
- Как уменьшить остроту блюда от перца
- Острота перца, рейтинг и измерение остроты перцев в сковиллах
- Острота перцев по шкале
- Как выглядит и какой соус на вкус и запах
- Таблица остроты перца
- Измерение методом жидкостной хроматографии
- Шкала Сковилла
- Описание и характеристика сорта
- Органолептический тест Сковилла
- Сковилл первым замерил жгучесть перцев
Единицы остроты
В Красный перец Савина, острый перец чили.
С 80-х годов прошлого века количество специй оценивалось количественно высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), который измеряет концентрацию выделяющих тепло капсаициноидов, обычно с содержанием капсаицина в качестве основного показателя. Как указано в одном обзоре: «Самый надежный, быстрый и эффективный метод идентификации и количественного определения капсаициноидов — это ВЭЖХ; результаты которого можно преобразовать в единицы тепла Сковилла, умножив доли на миллион на 16». Результаты ВЭЖХ позволяют измерить способность вещества к капсаицину производить воспринимаемое тепло («острота»). Этот метод дает результаты в Американская ассоциация торговли специями «единицы остроты», которые определяются как одна часть капсаицина на миллион частей сушеная перцовая масса.
Для частей на миллион (ppm) единицы измерения SHU рассчитываются из «частей на миллион тепла» (ppmH), которые находятся с помощью следующего расчета:
ppmH=площадь пика(капсаицин)+0.82⋅площадь пика(дигидрокапсаицин)площадь пика(стандарт){ displaystyle { text {ppmH}} = { frac {{ text {область пика}} ({{ text {capsaicin}})} + 0,82 cdot { text {область пика}} ({ text {дигидрокапсаицин)}}} {{ text {площадь пика}} ({ text {стандарт)}}}}}
Площади пиков рассчитываются на основе следов ВЭЖХ сухих образцов исследуемого вещества в 1 мл раствора. ацетонитрил. Стандарт, используемый для калибровки расчета, — 1 грамм капсаицина. Тепловые единицы Сковилла находятся путем умножения значения ppmH на коэффициент 15 или 16.
Капсаициноиды для перорального приема, требующие 100 000 единиц Сковилла, будут соответствовать примерно 6,6 мг капсаициноидов.
Уровни остроты, выраженные в единицах Сковилла, следующие:[нужна цитата]
| Острота | SHU |
|---|---|
| Очень острый | Свыше 80 000 |
| Очень острый | От 25 000 до 70 000 |
| Умеренно острый | От 3000 до 25000 |
| Умеренно острый | От 700 до 3000 |
| Не острый | От 0 до 700 |
Как выбрать и где купить соус шрирача
Авторские права на этот очень простой соус отсутствуют. Таиландские производители и Д. Трэн имеют права на использование названия «Шрирача». Многие компании воспроизводят рецепт, просто называя получаемый продукт «Острый соус чили» или «Сладкий соус чили». Качественные острые соусы изготавливают известные компании Heinz и Tabasco. К блюдам из морепродуктов лучше подходят варианты от Kikkoman и Lee Kum Kee. Продукция всех этих фирм продается в крупных супермаркетах.
При выборе лучше ориентироваться на название компании, состав (в т. ч. указание на количество перца в соусе) и надписи Hot chilli sauce или Sweet chilli sauce.
Единицы остроты
В Красный перец Савина, острый перец чили.
С 80-х годов прошлого века количество специй оценивалось количественно высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), который измеряет концентрацию выделяющих тепло капсаициноидов, обычно с содержанием капсаицина в качестве основного показателя. Как указано в одном обзоре: «Самый надежный, быстрый и эффективный метод идентификации и количественного определения капсаициноидов — это ВЭЖХ; результаты которого можно преобразовать в единицы тепла Сковилла, умножив доли на миллион на 16». Результаты ВЭЖХ позволяют измерить способность вещества к капсаицину производить воспринимаемое тепло («острота»). Этот метод дает результаты в Американская ассоциация торговли специями «единицы остроты», которые определяются как одна часть капсаицина на миллион частей сушеная перцовая масса.
Для частей на миллион (ppm) единицы измерения SHU рассчитываются из «частей на миллион тепла» (ppmH), которые находятся с помощью следующего расчета:
ppmH=площадь пика(капсаицин)+0.82⋅площадь пика(дигидрокапсаицин)площадь пика(стандарт){ displaystyle { text {ppmH}} = { frac {{ text {область пика}} ({{ text {capsaicin}})} + 0,82 cdot { text {область пика}} ({ text {дигидрокапсаицин)}}} {{ text {площадь пика}} ({ text {стандарт)}}}}}
Площади пиков рассчитываются на основе следов ВЭЖХ сухих образцов исследуемого вещества в 1 мл раствора. ацетонитрил. Стандарт, используемый для калибровки расчета, — 1 грамм капсаицина. Тепловые единицы Сковилла находятся путем умножения значения ppmH на коэффициент 15 или 16.
Капсаициноиды для перорального приема, требующие 100 000 единиц Сковилла, будут соответствовать примерно 6,6 мг капсаициноидов.
Уровни остроты, выраженные в единицах Сковилла, следующие:[нужна цитата]
| Острота | SHU |
|---|---|
| Очень острый | Свыше 80 000 |
| Очень острый | От 25 000 до 70 000 |
| Умеренно острый | От 3000 до 25000 |
| Умеренно острый | От 700 до 3000 |
| Не острый | От 0 до 700 |
Зачем тогда нужна острая еда
Удивительно, но обжигающая пища пользуется особенной популярностью в странах, где царит жара, в суровых же погодных условиях она менее востребована. Стоит отметить, что перченые продукты, имеют массу ценных качеств:
- Позволяют сбросить вес. Диетологами доказано, что острый продукт — это лучший друг в борьбе с лишним весом. Он благоприятно воздействует на метаболизм, ускоряет обмен веществ и позволяет организму быстрее перерабатывать энергию, что способствует похудению. Исследователи из университета Пердью в США установили, что 1 гр. чили подавляет разыгравшийся аппетит.
- Лечят простудные заболевания. Употребление пряностей повышает температуру тела, способствует слезотечению и снимает заложенность носа. Маленький чили облегчает болезнь бронхов, протекание простудных заболеваний.
- Защищают от холестерина. Употребление перца в умеренном количестве помогает бороться с холестерином, не позволяя ему скапливаться на стенках сосудов.
- Уменьшают риск возникновения онкологических заболеваний. Острые продукты убивают раковые клетки: данное заключение сделали ученые из Медицинского колледжа в США.
- Улучшают пищеварение. Пряности увеличивают приток крови к стенкам желудка и способствуют восстановлению слизистой оболочки.
- Улучшают работу сердца. К примеру, индийское карри оказывает положительное воздействие на циркуляцию крови.
- Поднимают настроение. Ученые считают, что острая еда повышает настроение, поэтому особенно ее полезно есть во время депрессии.
Как уменьшить остроту блюда от перца
Если вы вдруг переборщили с перцем, не нужно спешить избавиться от блюда. Ситуацию можно исправить несколькими способами:
- Добавьте больше ингредиентов. Если это суп или гарнир, просто добавьте больше овощей или злаков. Суп также можно разбавить водой или подготовленным бульоном.
- Добавить сахар. Сахар прерывает вкус перца, и если сладкий вкус к блюду подходит, вы можете смело подсластить его. Сильно перченое блюдо это не спасет, но немного исправит.
- Подготовьте овощной салат. Свежие овощи приобретают остроту, поэтому для переперченного гарнира — идеальный салат. Выбирайте такие овощи, которые содержат много воды — огурцы, помидоры, зелень.
- Добавить сметану. Сметана может сделать вкус острого блюда немного мягче, поэтому, если снова это будет уместно — добавьте. Можно добавлять сметану и йогурт, а также любой другой кисломолочный продукт.
- Сделайте блюдо более кислым. Кислота нейтрализует остроту — уксус, лимон или сок лайма. Начните с 1 чайной ложки, иначе вы рискуете полностью испортить блюдо. Для этого метода также подходят кислые помидоры.
Как вы думаете, можно ли убрать остроту перца с помощью молока?
ДаНет
Острота перца, рейтинг и измерение остроты перцев в сковиллах
Можно ли измерить остроту (жгучесть перца). Да, конечно!
Сковиль, либо SHU (Scoville heat units) — это единица содержания капсаицина в перце. Чем этот показатель выше, тем перец острее.
Еще в 1912 году американский ученый-химик Уилбур Сковилл предложил тест для измерения остроты перцев капсикумов, который и назвали его именем сковилл (scoville).
Портрет Уилбура Сковилла
В то время это выглядело следующим образом: Он раздал дегустаторам вытяжку из различных сортов перца и подсчитал, сколько нужно выпить подслащенной воды для того, чтобы не чувствовать жгучесть перца. Всего таких судей-тестировщиков было пять. За единицу измерения было принято количество выпитой дегустаторами воды. Из-за различий вкусовых ощущений дегустаторов эти результаты были, мягко говоря, неточными. Тем не менее единицу жгучести перца назвали в честь Сковилла. Его попытка измерить остроту перца была первой.
Хотелось бы еще добавить, что чистый капсаицин (capsaicin) — вещество, благодаря которому перец имеет жгучесть, не растворяется в холодной воде, он хорошо растворяется в спирте. Поэтому запивать простой водой перец нет особого смысла.
Много веществ предлагают как противоядие жжению чили, включая воду, молоко, сахар, хлеб, цитрусовые фрукты, пиво, и другие газированные напитки. В теории такие вещества могут или разбавлять капсайцин, или, подобно хлебу, могут поглощать это. Проблема в том, что капсайцин окружает нервные рецепторные участки во рту и не может легко вытеснен или разбавлен. Помните, что капсайцин — очень хорошо разбавляется спиртом, жирами, но не смешивается с водой.
В 1990 исследователи из Калифорнийского университета Davis, Christina Wu Nasrawi и Marie Pangborn сообщили, что десятипроцентый раствор сахарозы при 20 градусах по Цельсию эффективно растворяет капсайцин (как молоко при 5 градусах). Эффективность сахара в теплой воде подтверждается восточными народыми рецептами снятия чрезмерной остроты во рту. Так, к примеру, официанты в Тайланде снижают остроту блюд, бросая в них кусочки сахара, и что наборы приправ в Тайских ресторанах часто включают небольшую банку сахара. Однако, самым действенным тушителем перцового пожара является молоко, а точнее казеин (молочный белок). Казеин является фосфопротеином, который действует как стиральный порошок и удаляет капсайцин из нервных окончаний.
Сегодня для определения уровня капсаицина используются точные научные методы — высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).
Приведем таблицу остроты перцев, SHU (Scoville heat units)
Острота перцев по шкале
Понятие «перец» связано в нашем воображении со словами «острый» или «сладкий». Но только ли два вкуса у этого растения и весь ли он острый одинаково? Оказывается, нет. Существует даже специальная шкала перцев.
От чего перец горький Горький вкус перца
Как и многих других продуктов, связан с наличием в нем вещества капсаицина. И чем его больше в составе данного вида, тем острее продукт. Капсаицин научились использовать даже без самого перца-капсикума. Это вещество используют в фармакологии и для изготовления баллончиков, применяемых для самозащиты.
Шкала остроты перцев по Сковиллу
Многие употребляли перец, но идея создать шкалу остроты пришла в 1912 году в голову американцу Уилбуру Сковиллу. В результате он не только получил шкалу своего имени, но и создал новую единицу измерения.
За точку отсчета химик взял остроту сладкого болгарского перца. Оказывается, в его составе капсаицина практически нет. Но что взять за единицу измерения? Сковилл предложил использовать удельный вес капсаицина в перце.
Он назвал ее единицей шкалы Сковилла (ЕШС).
Способы измерения жгучести
Продукты, имеющие жгучий вкус, воздействуют на ветви тройничного нерва. Они помогают ощутить вкус продукции. Жгучесть нужно измерять для того, чтобы рационально использовать разные пряности в пищевой промышленности. Сковилл разбавлял спиртовой настой перца определенного вида водой с сахаром.
Добавлял водный раствор до того, пока жгучесть переставала ощущаться. Это количество воды записывал в свою таблицу. Способ Сковилла не единственный для измерения жгучести, да и не совсем точный. Он не учитывает количество веществ, называемых капсаициноидами.
Их в сумме с капсацинами измеряют способом жидкостной хроматографии в единицах, называемых ppm. Способ Сковилла основан на сравнении количества капсаицина в разных сортах. Один балл этой шкалы говорит об удельном содержании капсаицина, который содержит перец чили.
Острота по шкале определяется при сравнении с другими сортами.
НА ФОТО – Перец “ghost ripper”
Упрощенная шкала остроты перцевПользоваться шкалой Сковилла довольно сложно, потому что нужно держать в голове большие числа. Поэтому существует упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла.
Упрощенная шкала предлагает все сорта и виды перца разделить на 11 групп:
– Нулевая (нейтральная) объединяет те, острота которых от 0 до 100 ЕШС. – Первая (мягкие) – от 100 до 500 ЕШС.- Вторая (теплые сорта) – от 500 до 1000 ЕШС.- Третья (выше среднего) – от 1000 до 1500 ЕШС.- Четвертая (горячие сорта) – от 1500 до 2000 ЕШС.- Пятая (сильные) – от 2500 до 5000 ЕШС.- Шестая (жгучие) – от 5000 до 15 000 ЕШС.- Седьмая (обжигающие сорта) – от 15 до 30 тыс. ЕШС. — Восьмая (жаркие) – от 30 до 50 тыс. ЕШС.- Девятая (вулканные) – от 50 до 100 тыс. ЕШС.- Десятая – от 100 тыс. ЕШС. Это Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia. Это взрывные виды перца.
ТАБЛИЦА
Описание групп перцев
Шкала остроты до 4
Вид анахейм (группа 2)
мясистый и крупный. Недостатком считается слишком жесткая кожица, которую при приготовлении обычно убирают. Используют для создания блюд из мяса, яиц, риса, бобовых.
Перец поблано (острота 3)
зеленого цвета по вкусовым качествам похож на чернослив, но только горький. Вкус напрямую связан с цветом стручка. Чем он темнее, тем острее. Из него готовят различные мексиканские блюда, фаршируют, обжаривают в яйце. Дальше идут более острые виды.
Венгерский восковый перец (острота 6)
длинный и узкий на вид. Его употребляют в салатах, маринуют, тушат.
Перец серрано (острота 7)
используют для приготовления алкогольных напитков. Готовят соусы, добавляют в салаты. Перец рокото формой напоминает яйцо.Цвет красный, семена черные. Отличается яблочным ароматом. Готовят из него сальсу, различные соусы.
Шкала остроты 8. Тепин (москит)
Острота 9.
– Острый тайский перецдля приготовления жарят на масле, затем добавляют по вкусу в супы и вторые блюда.Шкала остроты перцев этот вид относит к группе 10.
– Хабанеро
имеет вкус яблока и вишни одновременно.
Самый острый перец
С февраля 2012 г. самым острым перцем стал
Trinidad Scorpion Moruga Blend
. Острота перца чили по шкале Сковилла может колебаться от 1,2 до 2 млн единиц.
Он настолько острый, что после его употребления начинает резко подниматься давление, глаза слезятся, а горло и язык печет огнем. Хуже всего то, что такая реакция наступает не в первые секунды после употребления, а тогда, когда большое количество перца попадает в горло, пищевод.
ЛЮБИТЕ ОСТРОЕ БЕРИТЕ НА ЗАМЕТКУ!
Перец Жгучий перец Еда Кулинария Острая кухня Длиннопост
Как выглядит и какой соус на вкус и запах
В бутылочке шрирача напоминает по цвету обыкновенный кетчуп. Но насыщенный красный цвет ему придает не томатная паста, а перец чили. По консистенции соус довольно густой, пюреобразный. Американский острый соус шрирача более густой, чем тайский, его приходится буквально вытрясать из бутылочки, рискуя переборщить с огненной приправой.
Аромат шрирачи спокойный, пряно-чесночный, с легкой бродильной кислинкой. Вкус содержимого бутылочки с надписью Sweet chilli sauce кисловато-сладкий с умеренной остротой, с четким привкусом чеснока. Тайские производители используют довольно много пряностей. В остром американском варианте (с орлом или петухом)дписанных Hot chilli sauce, сначала все остальные привкусы заглушает острота. Но, привыкнув, и в остром соусе можно различить характерную кислинку и присутствие чеснока.
Таблица остроты перца
На международном уровне за шкалой закрепилось наименование — SHU. Для простого понимания представлена таблица, в которой все сорта по остроте расформированы на несколько групп:
Умеренная острота — 0-100 SHU. К данному виду относится болгарский сладкий сорт, который выступает ингредиентом для приготовления салатов, заправок и закусок.
Мягкие — 100-500 SHU. К примеру, паприка, которая придает блюдам сладкий аромат.
Теплые — 500-1000 SHU. Например, Черри Анахейм, которые благодаря стараниям селекционеров имеют жесткую кожицу и непревзойденный вкус.
Выше среднего —1500 SHU. Мексикансы добавляют в блюда своей кухни халапеньо Поблано, вкус которого напоминает чернослив.
Горячие сорта — 1500-2000 SHU. Ярким представителем является Сандия.
Черезмерно острые — 2500-15000 SHU. Речь идет о Халапеньо и Чипотле.
Обжигающие — 5000-15000 SHU. В ресторанах специализирующихся на продаже фаст-фуда используется Венгерский восковой перчик.
Обжигающий сорт — 15000-30000 SHU. В Мексике для изготовления алкогольной продукции и пюре из овощей используется Серрано, вкус которого раскрывается не сразу, а только через некоторый период времени после употребления продукта.
Жаркие сорта — 30000-50000 SHU. В качестве ингредиента для приготовления блюд из мяса, рыбы и овощей выбирают перец Дундикут.
Вулканические — 50000-100000 SHU
Пробовать перцы, которые относятся к данной группе нужно осторожно, поскольку, например сорт Шотланская шапочка, может вызывать онемение конечностей и чувство потери ориентации в пространстве.
Взрывные — от 1000000 SHU. Ярким примером является сорт Тринидада Скорпион, который выбирают только отчаянные шеф-повары.
Перченые блюда наиболее распространены в зарубежных странах
Измерение методом жидкостной хроматографии
Одним из слабых мест теста Сковилла является его неточность, связанная с человеческой субъективностью, в частности, с тем фактом, что привычка потреблять перец чили меняет личный уровень чувствительности: человек, не привыкший к нему, может считать перец чили очень сильным. y перец чили и кажется сладким для человека, часто употребляющего перец чили, и с детства. Эта неточность также усиливается тем фактом, что сила перцев одного и того же сорта может сильно варьироваться в зависимости от количества солнечного света или даже терруара. Вот почему сегодня жидкостная хроматография используется для измерения уровня капсаицина в различных перцах чили.
Шкала Сковилла
В таблице американского ученого упоминаются сорта овощных перцев, а также приготовленные на их основе соусы и химикаты натурального происхождения, содержащие капсаицин.
| Степень жгучести (ЕШС) | Сорт перца или вещество |
| 16 000 000 000 | Резинифератоксин – крайне сильный аналог капсаицина, обнаруженный в млечном соке некоторых растений семейства Молочай. |
| 5 300 000 000 | Тиниатоксин – нейротоксин, содержащийся в соке Молочае Пуассона. |
| 16 000 000 | Капсаицин (чистый) – алкалоид, присутствующий в составе различных видов стручкового перца. |
| 15 000 000 | Дигидрокапсаицин – капсациноид, ирритант, аналог капсаицина. |
| 9 200 000 | Нонивамид – органическое соединение, капсациноид. Имеется в составе перца чили, но обычно синтезируется. |
| 9 100 000 | Нордигидрокапсаицин – капсациноид, ирритант. |
| 3 180 000 | Pepper X – самый острый перец в мире, выведение которого заняло 10 лет. |
| 2 500 000 | Дыхание дракона – второй по остроте сорт перца, названный в честь валлийского дракона, изображенного на национальном флаге Уэльса. |
| 1 500 000 – 2 300 000 | Каролинский жнец – сорт перца, долгое время удерживающий «звание» самого острого. Капсаицин, получаемый из него используется в производстве слезоточивых газов. |
| 1 200 000 – 2 000 000 | Скорпион Триниада – произрастает на острове Тринидад в Карибском море. Извлечённый из него капсаицин добавляют в краску, которой покрывают днища кораблей для защиты от моллюсков. |
| 855 000 – 1 463 700 | Naga Jolokia, Naga Viper, Trinidad Scorpion, Infinity — сорта овощных перцев с высоким содержанием капсаицина. |
| 876 000 – 970 000 | Dorset Naga – сорт перца-чили вида Капсикум китайский. |
| 350 000 – 577 000 | Red Savina – один из сортов перца Хабанеро. Удерживал рекорд по жгучести в течение 12 лет. |
| 100 000 – 350 000 | Мадам Жаннет – острый перец, во вкусе которого имеются «фруктовые» ноты. Используется почти во всех блюдах суринамской кухни. Scotch bonnet («Шотландская шляпа») – обладает более сладким вкусом и более крупной формой плода, чем многие другие сорта острого перца. Плоды могут быть зелеными, желтыми, красно-алыми, шоколадно-коричневыми. |
| 100 000 – 255 000 | Птичий глаз – сорт вида Перец стручковый. Широко используется в тайской, вьетнамской, кхмерской, лаосской, сингапурской, малоазийской, индонезийской кухнях. |
| 100 000 – 200 000 | Ямайский жгучий перец – растение родом из Южной Америки. Имеет слабоострые и совсем не острые сорта. |
| 50 000 – 175 000 | Пири-пири – в диком виде произрастает на территории Африки. Другие названия сорта – Африканский птичий глаз и Африканский дьявол. |
| 100 000 | Пиперин – алкалоид, содержащийся в различных сортах перца. |
| 60 000 | Гингерол – химикат растительного происхождения, содержащийся в корне имбиря. По молекулярному строению близок к пиперину и капсаицину. |
| 30 000 – 50 000 | Кайенский перец – группа сортов перца, мелкие плоды которых обладают ярко выраженным жгучим вкусом. |
| 10 000 – 23 000 | Перец Серрано – внешне очень похож на Халапеньо, но по жгучести в разы превосходит его. Плоды небольшие – около 5 см в дину и примерно 1,2 см в диаметре. |
| 5 000 – 8 000 | Халапеньо – сорт овощного перца, традиционно выращиваемый в Мексике. Плоды длиной от 5 до 9 см собираются зелеными. |
| 800 – 1 000 | Соус Табаско — кисло-сладкий, пикантный соус из мякоти одноименного перца, соли и уксуса. Степень жгучести варьируется в зависимости от рецептуры. |
| 600 – 800 | Анахайм – слабострый сорт перца, выведенный в 1913 г. в одном из институтов Чили. |
| 100 – 500 | Пименто (вишневый перец) – имеет более сладкую, сочную, ароматную мякоть и приятный пикантный вкус. В кулинарии используется в свежем или маринованном виде. |
| Болгарский перец – наиболее известный сортотип овощного перца с крупными, толстостенными плодами, богатыми каротином, сахарами и витамином С. |
При помощи шкалы Сковилла кулинары могут определить степень остроты приправ, в состав которых входит жгучий перец. Для удобства некоторые мастера предпочитают пользоваться упрощенной версией таблицы, которая выглядит так:
| Степень жгучести (ЕШС) | Вкус |
| 0 – 100 | Нейтральный |
| 100 – 500 | Мягкий |
| 500 – 1 000 | Тёплый |
| 1 000 – 1 500 | Выше среднего |
| 1 500 – 2 500 | Горячий |
| 2 500 – 5 000 | Сильный |
| 5 000 – 15 000 | Жгучий |
| 15 000 – 30 000 | Обжигающий |
| 30 000 – 50 000 | Жаркий |
| 50 000 – 100 000 | Вулканический |
| 100 000 и выше | Взрывной |
Жгучесть перца – не фиксированная величина. Показатели концентрации капсаицина могут меняться в ту или иную сторону в зависимости от погодных условий и состава почвы, на которой выросло растение. Даже на одном кустике могут сформироваться плоды разной остроты.
Описание и характеристика сорта
Острый перец Огонек от фирмы «Седек» предназначен для посадки в открытый грунт, а в северных регионах – в теплицу. Его также можно выращивать дома из семян как комнатный перец.
Куст низкорослый, достигает 30-40 см в горшке и 40-50 см – в грунте. Растение покрыто небольшими темно-зелеными листьями, имеет форму пирамидки. Сорт среднеспелый, переходящий в поздний: плоды можно собирать через 120 дней после всходов, но плодоношение длится еще несколько недель после созревания первых перцев.
Плоды мелкие, весом по 20 г, реже – до 50 г. Длина – 2,5-5 см. Тонкие стенки в толщину около 1,5 мм. Форма плода конусовидная, но может быть овальной или удлиненной и слегка скрученной. В стадии полной зрелости цвет красный, а недозрелые плоды меняют оттенок от зеленого к желтому. Они торчат на ветках вертикально и горизонтально. Куст, усыпанный разноцветными перцами, имеет высокие декоративные качества.
Вкус острый, жгучий. Перец подходит для добавления в различные блюда и консервированные заготовки. Также из сушеных и измельченных плодов делают домашние приправы.
История сорта
Над сортом работали специалисты из института сельского хозяйства и московской компании «Российские семена». За основу взяли сорта чили и кайенский перец. Изначально С 2006 года сорт внесен в Госреестр и разрешен к высадке по всей территории РФ.
Жгучесть перца чили по шкале Сковилла – около 15 000 SHU, кайенского перца – 50 000 SHU. Острота перца Огонек колеблется между этими показателями.
Органолептический тест Сковилла
В Сковилле органолептический тест, точная масса сушеного перца растворяется в спирте для извлечения компонентов тепла (капсаициноидов), затем разбавляется водным раствором сахара. Уменьшение концентрации экстрагированных капсаициноидов передается группе из пяти обученных дегустаторов до тех пор, пока большинство (по крайней мере, трое) не перестанут определять тепло в разбавлении. Уровень нагрева основан на этом разбавлении и кратен 100 SHU.
Другой источник, использующий субъективная оценка заявлено: «Традиционные методы, используемые для определения уровня остроты или концентрации капсаицина, основаны на использовании группы дегустаторов (метод органолептических испытаний Сковилла).… Острота перца измеряется в тепловых единицах Сковилла (SHU). Это измерение является самым высоким разбавлением экстракт перца чили, жар которого может определить дегустационная панель «.
Слабым местом органолептического теста Сковилла является его неточность из-за человеческой субъективности, зависящей от вкуса дегустатора и количества тепла во рту. рецепторы, которые у разных людей сильно различаются. Еще одна слабость — сенсорная усталость; вкус быстро теряет чувствительность к капсаициноидам после дегустации нескольких образцов в течение короткого периода времени. Результаты в разных лабораториях сильно различаются (до ± 50%).
Сковилл первым замерил жгучесть перцев
Созданием шкалы жгучести он занялся как раз во время работы в компании Parke-Davis. Результат под названием «Органолептический тест Сковилла» он представил в 1912 году
Важно отметить, что исследования Сковилла основывались на замере содержания капсаицина — вещества, отвечающего за жгучесть капсикумов, стручковых перцев. В черном перце, к примеру, за жгучесть отвечает пиперин, а в хрене — синигрин
Так что оригинальная шкала Сковилла — это не универсальная мера определения жгучести.
Метод, которым Сковилл определял жгучесть сто лет назад, сегодня кажется довольно архаичным. Точность у него тоже не самая высокая. Сковилл брал образцы разных перцев и растворял их в спирте. Далее пятеро помощников пробовали получившиеся растворы. После каждой пробы в растворы добавлялась подслащенная вода, после чего дегустаторы их снова пробовали. Так продолжалось до тех пор, пока три из пяти помощников не подтверждали, что больше не чувствуют остроту. Если в изначальный раствор нужно добавить тысячу частей воды, то острота перца в растворе — 1000 единиц по шкале Сковилла.
Сегодня методика куда более точная. Для определения содержания капсаицина в перце используется хроматография — этот метод, кстати, был придуман русским ученым Михаилом Цветом. Однако и современную таблицу жгучести было решено назвать в честь Сковилла — все же он был первым, кто взялся что-то подобное подсчитать.
Оригинальная таблица Сковилла. Обозначается острота как SHU или ЕШС — единицы шкалы Сковилла. 577.000 SHU — самая высокая жгучесть, которую ученый зафиксировал. На сегодня самый острый перец называется Pepper X и его жгучесть составляет 3,18 миллиона SHU.
